Longtemps, on crut que les Egyptiens avaient été les premiers à fabriquer de la bière. Or, des découvertes successives ont montré que le Moyen-Orient ancien avait connu ce breuvage.
L'antique civilation sumérienne nous a légué les premières traces écrites concernant la bière connues à ce jour : des textes gravés en caractères cunéiformes sur des tablettes d'argile, remontant à plus de six mille ans, attestent que parmi les victuailles des festins, la bière était omniprésente. Mais il est vraisemblable que les origines de ce breuvage seraient plus anciennes encore.

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Offrande de la bière à la déesse Nin-Harra, Sumer 3000 à 2800 av. J.C.

La bière a dû apparaître, en effet, à l'àge néolithique, dés que les premiers hommes ont commencé à récolter les céréales et à les conserver pour une consommation ultérieure. Par la cuisson des graines et leur fermentation dans l'eau, l'homme des cavernes s'est mis ainsi à produire une boisson à la fois nourrissante, désaltérante et se conservant facilement.
Appelée Sikaru et fabriquée généralement à partir d'orge, la boisson que consomment les Sumériens est déjà un produit complexe.
Les Egyptiens montrèrent très tôt une dilection pour "le vin d'orge", qui fut leur boisson nationale. Les techniques de fabrication utilisées à l'époque, décrites sur les fresques de monuments et sur des papyrus, consistaient à broyer en farine les céréales (orge, millet, épautre –› variété de blé), puis, additionnées d'un peu d'eau, à former des pains avant d'être cuites au four, permettant ainsi de les conserver et de les transporter.

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Femme brasseuse égyptienne

Les pains d'orge étaient émiettés, mouillés et on laissait fermenter le tout pendant plusieurs jours. La pâte était ensuite pétrie, avant de l'égoutter dans des paniers placés au dessus de jarres.
Les noms les plus fréquents, pour la bière ainsi obtenue, étaient zythum et curmi.

fabrication de la bière
La fabrication de la bière à partir de pains d'orge
1500 av. J.C.

A la même époque, à l'autre bout du monde, les Chinois connaissent également la bière et sont, techniquement, bien plus avancé que les civilisations se trouvant sur les bords de la Méditerranée. Le tsiou, comme ils l'appellent, est une boisson à base de millet, bien clarifiée et ayant achevé sa fermentation. Il ne s'agit déjà plus de pain liquide, mais d'une liqueur enivrante.
Les civilisations grecques et romaines n'accordèrent pas la même faveur à la bière que les Egyptiens qui la leur avaient fait connaître. Elles vont être les premières cultures à se détourner de la bière, au profit du vin, symbole du sang du Christ dès le début de la chrétienté.
C'est pourtant, sous l'influence de Rome que la bière fut introduite dans la péninsule ibérique, et qui sera à l'origine de la diffusion de la bière en Gaule.
Les Germains l'adoptèrent au Ie siècle avant notre ère. Ils la fabriquaient avec de l'orge, du froment ou de l'avoine malté et l'aromatisaient avec du miel, du gingembre. Ils en transmirent l'usage aux pays du nord, qui en firent leur boisson exclusive après le IIIe siècle après J.C.
A l'époque, on ne parlait pas de bière, mais de cervesia (“cervoise”). Ce terme évoquait la Ceresis vitis (“vigne de Cérès”) et faisait référence à la légende selon laquelle Cérès, déesse des moissons et des céréales, aurait découvert la boisson et en aurait fait bénéficier les peuples dont les terres ne se prêtaient pas à la culture de la vigne.
La cervoise était donc appréciée des Gaulois. La popuralité qu'elle allait connaître tient notamment, à la crainte des maladies que pouvait provoquer la consommation d'eau, par suite du manque d'eau potable. Par sa fabrication, la cervoise apparaissait donc comme une boisson sans risque. De ce fait, elle s'intégra à l'alimentation quotidienne.
La préparation ressemblait fort à celle des Anciens. Toutefois, la brasserie progressa. Aux Gaulois revient le mérite d'avoir inventé le foudre et le tonneau en bois. Le premier était réservé à la fermentation et à la maturation, le second à la conservation et au transport.

transport de la bière
Tonneliers du Moyen Âge façonnant des tonneaux

Jusqu'au IXe siècle, la fabrication de la cervoise n'évolua pas. Elle resta au stade de la production familliale. C'est sous le règne de Charlemagne, que l'usage de la cervoise se répandit. L'intérêt que portait l'empereur à cette boison y contribua largement.
Au cours des siècles qui suivirent, la brasserie s'organisa. La production à domicile cessa et chaque village eut sa brasserie publique. De leur côté, les monastères, qui s'établirent dans ces régions, entreprirent de brasser pour les besoins de leurs communautés.
Souvent confrontés à des terres incultes et arides, dont on leur faisait donnation, les religieux parvinrent, à force de travail et de volonté, à les rendre productives.
Affligem, Leffe, Gimberger, Orval,... Autant d'abbayes qui témoignent aujourd'hui encore de ces temps médiévaux, tout en évoquant des bières réputées.

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Fabrication de la bière dans un monastère au Moyen Âge

C'est dans les monastères que vont se développer deux innovations techniques majeures qui entraîneront le passage de l'antique cervoise à la bière moderne telle que nous l'apprécions : l'introduction du houblon vers l'an mille, qui va progressivement remplacer toutes les autres herbes et épices utilisées jusque là pour aromatiser la bière, et la mise au point de la fermentation basse vers le XVe siècle.
En assurant une plus longue conservation à la bière, le houblon allait favoriser son transport et donner à son commerce un plus large rayonnement. Il avait aussi pour intérêt de rendre la bière plus légère et de lui conférer un meilleur goût. Autant de raisons qui firent son succès.

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L'intérieur d'une brasserie au XVII siècle

Au début du XIXe siècle, les techniques de brassage sont encore à peu près identiques à celles des moines de Moyen Age : le brasseur produit en petite quantité des bières de fermentation haute, pour une consommation essentiellement locale. En quelques décennies, tout va changer : la nature et le style de bières, les méthodes de production, la diffusion des produits et l'organisation économique de toute la profession.
Découvertes scientifiques et progrès technologiques vont se succéder en quelques années. Alors que les bières dites de fermentation haute sont brassées entre 15 et 20°C, les Tchéques de la ville de Pilsen inventent une bière de fermentation basse, élaborée entre 7 et 12°C, particulièrement dorée et limpide, qui se fera connaître sous le nom de Pils.
Procédé nécessitant des moyens importants de réfrigération que le développement des transports permit aux brasseurs de faire venir neige et glaces des montagnes et de les conserver dans des caves-glacières.
Une machine à vapeur utilisée dès 1830 par Gabriel Sedlmagr dans sa brasserie Spaten à Munich, permet d'augmenter la production tout en obtenant une plus grande précision de température.

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Brasserie du début du XIX siècle

La science vient apporter le bénéfice de ses découvertes aux brasseurs. Leur production subissait régulièrement des accidents de fermentation sans qu'ils puissent en déterminer les causes. A la demande de brasseurs du nord de la France, Louis Pasteur s'attelle au problème et met en lumière les mécanismes de la fermentation alcoolique due aux levures, mais aussi la nécessité de protéger la bière, pendant les opérations de brassage, de toute contamination infectieuse. Il préconise donc une hygiène rigoureuse dans les brasseries et permet la mise en place de la pasteurisation, qui protége la bière une fois élaborée pendant plusieurs mois.

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Brasserie de l'ère industrielle à ses débuts, vers 1910

La bière blonde de fermentation basse, appelée pils ou lager, s'impose rapidement auprès des consommateurs : rafraîchissante et mousseuse, elle a manifestement plus d'attraits que les autres types de bières, au point de devenir, au XXe siècle, la rèfèrence mondiale pour la bière, supplantant presque partout les bières traditionnelles.
Mais depuis les années soixante-dix, un mouvement se fait jour pour les redécouvrir. Les styles anciens ou traditionnels sont redécouverts et s'exportent de plus en plus. De nombreuses brasseries artisanales s'ouvrent ne vendant leur production que dans l'établissement lui-même, comme on le faisait au Moyen-Âge.
Les textes sont inspirés des livres présentés à la rubrique Bibliographie.
Les photos sont tirées des livres présentés à la rubrique Bibliographie.