Le Langage de la Bière

Abbaye : bière belge de fermentation haute, assez forte et dense, souvent refermentée en bouteille. Une abbaye peut être blonde, ambrée ou brune. Les bières d'Abbaye sont issues de recettes monastiques depuis le Moyen-Age. Retour
Ale : bière anglaise de fermentation haute. C'est la bière ancestrale et nationale par excellence (non houblonnée à l'origine). On distingue 5 types d'Ales :
La pale ale : couleur d'ambre pâle, rafraîchissante, riche en mousse, avec une amertume pénétrante.
La slight ale : appelée aussi bitter : de couleur cuivrée avec un goût de houblon assez marqué.
La brown ale ou mild ale : de couleur brun foncé ou cuivrée, sa saveur est douce, elle est légèrement caramélisée, moins houblonnée que les précédentes.
La scotch ale : originaire d'Ecosse, elle est assez foncée et de saveur puissante.
La Christmas ale : brassée et débitée aux approches de Noël, de couleur rubis foncé, très forte, elle posséde un goût de levure assez marqué.
Artisanale (Bière) : ce terme désigne le brassage à partir de recettes originales, dans les règles de l'art et surtout en petite quantité.
Alt : nom donné en Allemagne aux bières de fermentation haute. Elles sont lumineuses et assez cuivrées. Alt veut dire “ancien”, par opposition aux pils de fermentation basse, plus récentes.
Barley Wine : ce terme anglais, qui signifie “vin d'orge”, désigne une bière haute et corsée, très forte en alcool et possédant un bouquet très fruité.
Bitter : type d'ale le plus courant en Angleterre, qui se caractérise par une amertume assez prononcée.
Blanche (Bière) : elles se distinguent par leur acidité particulière et leur couleur claire. On ajoute du froment dans la composition de base. Le trouble provient des protéines du froment et des levures en suspension.
Bock : ce terme désigne, en Allemagne, une bière très forte. Le bock désigne également un pot à bière d'une contenance d'un quart de litre.
Brassage : opération consistant à transformer la farine de malt en moût sucré par addition d'eau.
Brassin : contenu de la cuve de brassage. Un brasseur dit qu'il fait tant de brassins par mois, soit autant de fois qu'il répète l'opération de fabrication de sa bière.
Brune : type de bière belge de fermentation haute, douce. Nombreux sont ceux qui ont pris l'habitude d'opposer les bières “brunes” et les bières “blondes”. Mais l'indication de la couleur seule est arbitraire, dans la mesure où l'on ne connaît ainsi ni le type de fabrication, ni le goût prédominant, ni la teneur en alcool.
Cervoise : du gaulois Cervesia. Les Gaulois utilisaient ce terme pour désigner la bière. Les “cervoises”, que l'on trouve dans le commerce, sont des bières de fermentation haute brassées avec des épices, des plantes aromatiques et du miel ; des recettes qui s'approcheraient de la cervoise consommée dans l'Antiquité et au Moyen-Age. Retour
Dortmund : type de bière allemande, que représente souvent la “DAB”, sigle de la Dortmunder. c'est une bière basse, de couleur or blond et finement houblonnée.
Drêche : résidu solide de l'orge après soutirage et filtration du moût. Utilisée pour nourrir le bétail..
Export : terme relativement fréquent sur les étiquettes de bouteilles de bière, mais qui ne correspond ni à un type déterminé, ni à un critère de qualité précis. A l'origine, le mot qualifiait les bières spécialement brassées pour l'exportation.
Faro : bière typiquement bruxelloise. C'est une bière légére, additionnée de candi et obtenue en mélangeant des lambics de coupages.
Fermentation basse : fermentation qui a lieu à basse température (entre 1 et 10°C), avec des levures qui descendent au fond de la cuve en fin de fermentation. C'est le procédé le plus répandu parmi les brasseurs industriels. Retour
Fermentation haute : fermentation qui a lieu à température ambiante (entre 15 et 25°C), avec des levures qui montent à la surface du liquide en fin de fermentation. C'est le procédé le plus répandu parmi les brasseurs artisanaux, car le plus facile à mettre en œuvre et le moins onéreux. Retour
Fermentation spontanée : bière dont la fermentation est due aux levures présentes dans l'air. Les diffèrentes variétés proviennent essentiellement de la région de Bruxelles, car il y subsisterait un microclimat favorisant cette technique délicate.
Garde : période pendant laquelle la bière subit une bonification, avant la mise en bouteilles et une éventuelle refermentation dans celles-ci.
Gueuze : bière typiquement bruxelloise, très difficile à brasser. Bière à fermentation spontanée, obtenue par mélanges de lambics d'âges différents. Retour
Houblon : plante grimpante dioïque, seules les fleurs femelles sont utilisées en brasserie. La récolte des fleurs a lieu à la fin de l'été. C'est le houblon qui aromatise et/ou amérise la bière. Retour
Janlain : nom d'une bière “apéritive” fabriquée dans le Nord de la France. Le malt assez fortement caramélisé avec lequel elle est fabriquée lui donne à la fois sa couleur ambrée et sa saveur.
Kriek : mot flamand qui signifie “cerise”, désignant une bière typiquement bruxelloise, que l'on fabrique en faisant macérer dans la gueuze des cerises. Elle a une saveur très sucrée. Ne pas confondre avec les bières aromatisées aux extraits de fruits. Retour
Lager : terme allemand signifiant qu'il s'agit d'une bière de fermentation basse, sans plus de précision. La Spaten de Munich, la Pilsen Urquell sont des lager types.
Lambic : bière belge à base d'orge et de froment, obtenue par fermentation spontanée et brassée essentiellement dans la région de Bruxelles. Par adjonction de sucre et le mélange de différents lambics, on obtient la Gueuze ou Gueuze lambic et le Faro. Retour
Levure : champignon unicellulaire qui produit la fermentation alcoolique de la future bière. Retour
Levure floconneuse : en fermentation basse, levure se déposant rapidement et facilement au fond de la cuve en fin de fermentation.
Levure poussiéreuse : en fermentation basse, levure se déposant lentement et difficilement au fond de la cuve en fin de fermentation.
Levure sauvage : levure étrangère au levain, apportée par l'air ambiant et introduite par contact avec des surfaces insuffisamment nettoyées.
Lie : dépôt de levure que l'on trouve dans les bières refermentées en bouteille, assez courantes en Belgique.
Lupuline : du latin lupulus (houblon). Poudre jaunâtre de la fleur femelle du houblon, utilisée en brasserie pour donner à la bière son amertume, son arôme et sa finesse.
Luxe : on appelle en France bières de “luxe”, des bières qui sont en fait des bières de qualité moyenne titrant entre 4 et 5°. Les bières de luxe sont celles que l'on consomme couramment comme rafraîchissement. Parmi les bières de luxe, on trouve entre autre Kronenbourg, Champigneulles, Kanterbraü, la 33 Export, la Mützig, La Fischer...
Malt : grains d'orge germés et touraillés, puis concassés. C'est la matière première pour la fabrication de la bière.
Mars (Bière de) : à l'époque où le froid industriel n'existait pas, on ne pouvait brasser qu'en hiver. Après avoir passé la saison froide en cave de garde, la bière de mars était servie comme la première bière de l'année.
Mort subite : marque bien connue des deux grandes spécialités bruxelloises, la gueuze et la kriek.
Noël (Bière de) : originaire du Nord, brassin spécial, souvent plus alcoolisé et plus riche en goût, fabriqué à partir des premières récoltes d'orge. Servie à Noël, cette bière était généralement offerte aux meilleurs clients de la brasserie.
Orge : céréale constituant le malt. Sa teneur en azote convient parfaitement pour la fabrication de la bière, tout comme sa pellicule protectrice qui l'empêche de pourrir lors du maltage. Retour
Panaché : le plus classique des cocktails à la bière, constitué, en principe, d'un tiers de bière blonde et de deux tiers de limonade.
Pils : type de bière basse très répandu dans le monde sous diverses appellations (Pils, Pilsen, Pilsener, Pilsner). La véritable Pils est née en Tchécoslovaquie en 1842, dans la ville de Pilsen, et qui fût historiquement la première bière de fermentation basse à être élaborée. Retour
Porter : bière anglaise de fermentation haute, de couleur presque noire et très houblonnée. Elle était conçue à l'origine pour les travailleurs de force, d'où son nom.Retour
Spéciale : qualificatif s'appliquant généralement à une bière de fabrication “soignée” quant à ses composants. La classification des bières en France situe les “spéciales” parmi les plus fortes (à partir de 5% d'alcool). On peut citer entre autres, la Kronenbourg 1664, la Slavia Extra Dry, ou encore la Carolus d'Or.
Stout : bière anglaise de fermentation haute, très brune et corsée et très houblonnée.
Touraillage : opération consistant à légèrement torréfier à l'air chaud le grain d'orge ou de froment. Chauffé au bois ou à la tourbe, le grain, puis la bière, prendra un goût fumé ou tourbé
Tégestophile : collectionneur d'objets ayant un rapport avec la bière, sa commercialisation et sa consommation (sous-bocks, bouteilles, verres, capsules...).
Trappiste : bière belge de fermentation haute, brassée, selon les recettes originales remontant au Moyen-Âge, par six abbayes de moines cisterciens dont cinq en Belgique (Chimay, Orval, Rochefort, Westvleteren, Westmalle) et une aux Pays-Bas (près de Tilburg). Les vraies trappistes ont la particularité de fermenter en bouteille ; leur couleur est variable (or pâle, ambrée ou foncée) et leur teneur en alcool se situe entre 6 et 8%.
Weisse : mot allemand signifiant “blanche” et s'appliquant spécifiquement à la bière blanche de Berlin. Bière de fermentation haute, faite de froment.
Weizenbier : mot allemand qui veut dire “bière de froment”. Spécialité du sud de l'Allemagne.
Les textes sont inspirés des livres présentés à la rubrique Bibliographie.