Les bières de fermentation haute Les bières de fermentation basse
type de fermentation tumultueuse de 14 à 25°C tumultueuse de 5 à 12°C
cassure de la levure crée une vaste couverture à la surface de la bière se dépose au fond de la cuve
fermentation de garde de 4 à 5°C de 0 à 2°C
goût spécifique très fruité ; l'arôme de la fermentation cache ceux du houblon et du malt relativement neutre ; l'arôme du malt et celui du houblon prédominent
types de bières Ales, Stout, Porter, Trappistes Pils, Lager, Dortmund, Bock, Munich
Il existe un autre type de fermentation dans le monde du brassage : La fermentation spontanée.
Utilisée essentiellement dans la région de Bruxelles, la fermentation spontanée s'effectue grâce aux levures présentes dans l'air.
On distingue les Lambic, les Gueuzes, les Kriek.
Ale
Aujourd'hui le terme « ale » est souvent employé pour désigner les bières britanniques, blondes et sans mousse qui se consomment dans les pubs, tièdes et servies à ras de la chope. Ce qui peut prêter à confusion, car c'est aussi un terme générique qui désigne toutes bières de fermentation haute .
Aromatisées ou houblonnées, de couleur et de goût très variés, l'«ale» est la plus ancienne des bières, sa fabrication remonte à des millénaires. Il en existe un grand nombre de variétés.
Altbier
Alt est un mot allemand qui signifie 'vieux', 'ancien' voire 'tradition' et, dans altbier, il indique une bière brassée à l'ancienne.
L'Altbier est une bière rouge cuivrée, aromatique et très amère qui a vu le jour dans la région de Düsseldorf et qui a très bien survécu à la domination des Lager.
Bière hybride, elle est obtenue par le résultat d'une fermentation par des levures de fermentation haute qu'on fait agir à basse température pendant plusieurs semaines.
Lager
Deuxième branche principale de la famille des bières, le nom de « lager » s'applique en général à toutes les bières de fermentation basse.
La « lager » est un peu la bière universelle ! c'est celle qui se consomme et se fabrique le plus couramment aujourd'hui.
Pils
La pils est sans aucun doute le style de bière le plus populaire dans le monde.
Son nom provient de la ville de Pilsen en Bohème , là où elle a vu le jour en 1842. Auparavant, les bières étaient brunes ou troubles avec un résidu de levure dans la bouteille.
A l'époque, la Bohème était sous autorité autrichienne et l'allemand était la langue officielle de la région. Pour cette raison, on rajouta le suffixe "er" au bout de Pilsen. On parlait donc de Pilsener ou Pilsner. Maintenant, on utilise généralement le diminutif Pils.
La pils est une bière de fermentation basse, blonde dorée au goût légèrement amer. Elle est toujours filtrée et saturée, possède en moyenne 5% de volume d'alcool et se boit froide. Elle a acquis une très grande popularité en raison de son caractère digeste et désaltérant.
Bière d'Abbaye
Autrefois, des ordres monastiques fabriquaient de la bière au sein de leur monastère. Mais au fil du temps, les religieux confièrent le brassage à des brasseries indépendantes extérieures à l'abbaye, mais néanmoins brassées selon les recettes originales.
Les bières d'abbaye sont de fermentation haute, fortes, maltées, fruitées et bien arrondies.
L'abbaye reste propriétaire de la recette et donne son nom à la bière qui est brassée sous licence par une autre brasserie. Exemples: Leffe brassée par Interbrew, Maredsous brassée par la brasserie Duvel.
Bière Trappiste
Le terme Trappiste est réservé aux bières des six brasseries de moines trappistes. Il s'agit de Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle, Westvleteren et Achel.
Le principe des bières trappistes est que les bières sont fabriquées au sein même de l'abbaye.
Les bières trappistes sont des bières de fermentation haute et ont généralement une forte teneur en alcool (de 6 à 12°), elles sont blondes ou brunes, refermentées en bouteilles, au goût doux-amer légèrement torréfié.
Bière blanche
On peut désigner la bière blanche comme étant une bière de froment. Pour la fabrication, le brasseur utilise les ingrédients habituels ainsi que du froment et des épices.
C'est le blé qui donne son apparence laiteuse voilée à la blanche.
Les bières blanches sont de fermentation haute, refermentées en bouteilles, d'où leur aspect trouble résultant de la levure en suspension, avec un dépôt en fond de bouteille.
Lambic
Les Lambics sont des bières typiquement belge de fermentation spontanée.
La fermentation du moût de lambic se fait sans addition de levure, mais par exposition à l'air libre pendant la période de refroidissement dans le bac de réfrigération. Au contact des levures naturelles contenues dans l'air, il y a fermentation spontanée.
C'est une bière acide, presque sans mousse, véritablement unique qui se boit comme du vin, mais il sert avant tout de base aux gueuzes, faros et bières fruitées.
Gueuze
La gueuze est le résultat d'un mélange entre différents brassins de lambics d'années différentes, lambic jeune (moins d'un an) et lambic vieux (jusqu'à trois ans).
La gueuze subit une seconde fermentation en bouteille d'où sort une boisson pétillante, au goût très typique aigre-doux, nourrissante et désaltérante qui doit se boire fraîche.
Kriek
La Kriek fait partie de la famille des bières de fermentation spontanée.
Pour l'obtenir, on fait macérer des cerises dans des fûts de chêne où fermente du lambic.
Après 9 mois de mâturation, la Kriek est filtrée et mise en bouteille. Une nouvelle période de mâturation se produit à l'intérieur.
Bière de Mars
La lager existait bien avant l'arrivée de la réfrigération. Deux périodes étaient fastes au travail de la bière. Les mois de février-mars et ceux d'octobre-novembre. Pour pouvoir consommer de la bière pendant la période estivale, on stockait dans des caves fraîches ou des grottes de montagne la bière brassée en février-mars, d'ou l'appellation 'Bière de Mars'.
Ce sont des bières bien maltées, moyennes à fortes, de fermentation basse.
Bière de Noël
En été, la fermentation s'emballait. En hiver, elle dormait. Deux périodes étaient fastes au travail de la bière. Les mois de février-mars et ceux d'octobre-novembre. A l'automne, on vidait les réserves d'orge et de houblon pour y stocker la nouvelle récolte. Les réserves de l'année précédente servaient à produire un unique brassin, riche en matières premières. Ce qui donnait des bières plus fortes, plus denses et plus aromatiques que les bières ordinaires.
Conservées jusqu'à Noël, ces bières étaient offertes aux employés de la brasserie. C'était le cadeau de fin d'année du brasseur qui en faisait profiter aussi ses meilleurs clients.
Export
Ce type désigne une bière de fermentation basse de type pils, mais plus forte (plus de 6% de vol. d'alcool), brassée pour être destinée à l'exportation.
Faro
La bière Faro s'obtient en ajoutant du sucre candi au lambic (bière de fermentation spontanée), de façon à créer une bière aigre-douce mais à degré d'alcool bas.
Elle est consommée essentiellement en Belgique.
Porter
Les origines de la «porter» remonte vers 1722 à Londres, fabriquée à partir du mélange de plusieurs vieilles ales fortes et brunes associant ainsi les caractéristiques de chacune d'entre elles.
La première porter était une ale brune et douce traditionnelle, beaucoup plus chargée en houblon pour améliorer sa conservation. La bière était gardée pendant des mois dans de vastes tanks, pour accroître son taux d'alcool. Les vieilles cuvées étaient alors mélangées avec des nouvelles pour donner une bière « entière ».
Brassée par grandes quantités dans d'énormes cuves, la porter était une bière beaucoup plus stable et de meilleure conservation que les ales antérieures, et plus économique. Elle eut tant de succès qu'elle fut largement distribuée et exportée.
Mais au XIX° siècle, la porter fut détrônée par des ales plus pâles et les ventes déclinèrent progressivement. Seules survécurent les porters les plus fortes ou «stout», terme encore utilisé de nos jours pour désigner une bière brune.
La porter, produit de la révolution industrielle, ne fut jamais une bière artisanale. C'est la première bière produite en masse.
Stout
C'est une bière de fermentation haute, de type classique, appelée à l'origine stout porter, à l'opposé par le gôut et la couleur à la populaire pilsner.
C'est une bière sèche et brune, obtenue à partir de malt très torréfié auquel on ajoute de l'orge grillé, très chargée en houblon.
La plus connue étant celle de son inventeur, la Guinness.
Spécialités
Dans les spécialités, on retrouve les bières inclassables dans les autres catégories.
En majorité, ce sont des bières régionales ou qui sont attachées à une ville ou une région.
Les spécialités sont généralement des bières de fermentation haute, blonde brune ou ambrée, forte ou légère.
La densité.
Le moût est le liquide recueilli à l'issue du brassage. Il pèse d'avantage qu'un litre d'eau. Il est plus dense. En France, on évalue cette augmentation de poids grâce à un densimètre dit Régie. Le degré Régie (R) est le seul degré légal français et la réglementation française a classé les bières suivant leur degré Régie. On peut également évaluer cette densité grâce au saccharomètre de Balling ( méthode souvent employée en Belgique ou en Allemagne ). Un degré Régie vaut environ 2,5°B (Balling).
Cette présence de plusieurs échelles de degré ne simplifie pas la lecture des étiquettes et l'on risque d'être souvent abusé. Une des bière les plus fortes du monde, l'EKU 28, est donnée pour 28° B, soit en fait pour 11° R.
La teneur en alcool.
L'extrait du moût est en majeure partie constitué de produits sucrés, que la fermentation transformera en alcool. Plus une bière est dense, plus elle a de chance d'être riche en alcool.
Dans des conditions normales pour des bières classiques, le degré d'alcool est voisin au degré Régie, sensiblement inférieur. Ainsi une bière dite de Luxe, d'une densité Régie de 5° R, a souvent un degré d'alcool compris entre 4,5° et 4,8° d'alcool.
Les textes sont inspirés des livres présentés à la rubrique Bibliographie.